El índice glicémicomide la capacidad que un glúcido dado tiene de elevar la glicemia después de la comida, con respecto a una referencia estándar que es el glucosa puro.

La glicemia es la cantidad de “azúcar” (en realidad de glucosa) en la sangre. Cuando estamos en ayunas, la glicemia es de 1 gramo de glucosa por litro de sangre más o menos. 

Si se come un glúcido, este se trasforma en glucosa por medio de la digestión y genera  el aumento de la glicemia.

El nivel de la glicemia en la sangre es de importancia capital con respecto al tomar y perder peso. La glicemia que engendra la digestión engendra la secreción de una hormona: la insulina. Según la importancia esta hormona es susceptible de engendrar o no la perdida de peso.

El índice glicémico mide la capacidad glicemiante de un glúcido, es decir su capacidad en liberar una cierta cantidad de glucosa después de la digestión. Por ello, se pude decir que el índice glicémico mide la biodisponibilidad de un glúcido, lo que corresponde a la tasa de absorción intestinal.

Las distintas familias de amiláceos
Cereales	Tubérculos	Leguminosas	Frutas
Trigo blando Trigo duro Arroz Maíz Avena Cebada Centeno Sorgo Mijo	Patatas Boniato Mandioca Ñame Taro Tania	Judía Guisante Garbanzo Lentejas Habas	Plátano Mango Manzana

Si el índice glicémico es alto (como el de la papa/patata), la tasa de absorción del glúcido genera una respuesta glicémica alta.

Al contrario, si el índice glicémico es bajo (como el de las lentejas) la tasa de absorción del glúcido genera una respuesta glicémica baja y hasta insignificante.

De esta manera, con respecto al índice de referencia 100 del glucosa, las papas a la francesa / patatas fritas tienen un índice glicémico (IG) de 95 siendo que las lentejas verdes tienen un IG de 25.

Sin embargo, el índice glicémico de un glúcido no es fijo, puede variar en función de diversos parámetros como el origen botánico o la variedad de un cereal, la madurez de una fruta, los eventuales tratamientos térmicos, la hidratación, etc.

Como lo hemos dicho previamente, el IG indica el potencial glicemiante de un glúcido y por ello de la capacidad de este en generar una secreción de insulina correspondiente. Ahora que sabemos que mientras más alta es la respuesta insulínica, más importante es el riesgo de engordar.  

Hoy en día se reconoce que cuando de habla de bajo intermedio o alto indice se refiere a la cantidad de glucosa absorbida, es decir no se refiere a la rapidez sino a que tanto de glucosa finalmente se absorbió.

Tomado de http://www.montignac.com/es/factores-que-modifican-el-ig/

Para saber más al respecto favor leer http://www.eufic.org/article/es/artid/indice-glucemico/